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蔗糖酶

中文名稱 蔗糖酶

英文名稱 Invertase

中文別名 轉化酶

用途：

主要使蔗糖分解成轉化糖，從而得到比蔗糖的溶解度更高、不易有糖結晶析出的高濃度糖液，用于冰激凌、液體巧克力、蜜餞、各種水果、果醬等中；亦用于生產人造蜂蜜及從食品中除去蔗糖。

物化性質：
淡黃色至褐色粉末或是淡黃色微黏稠的液體，可溶于水，不溶于乙醇，有較強吸濕性。主要作用是使蔗糖水解為葡萄糖和果糖(轉化糖)，同時改變其旋光性。由酵母制成的蔗糖酶，在水解蔗糖時主要是切割果糖端，得到β-呋喃果糖苷；由曲霉生產者，則在葡萄糖端切割，得α-葡糖苷。作用的最適pH值為4.24.5，最適作用溫度60℃。在pH值為3.0、溫度為45℃以下，或在pH值為5.0、溫度為55℃以下，或在pH值為7.0、溫度為45℃以下，分穩定。50%的蔗糖液加入12g的蔗 糖酶，在50℃左右下保持12-24小時，轉化即可結束。