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菜譜是烹調(diào)廚師利用各種烹飪?cè)稀⑼ㄟ^各種烹調(diào)技法創(chuàng)作出的某一菜肴品的燒菜方法。現(xiàn)代餐廳中，商家用于介紹自己菜品的小冊(cè)子，里面搭配菜圖，價(jià)位與簡(jiǎn)介等信息。“菜譜”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子。現(xiàn)代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：“菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的名片。
菜譜設(shè)計(jì)完成以后，進(jìn)入后期加工階段及菜譜制作。
菜譜制作工藝復(fù)雜，要求高特別是在裝訂方面。
菜譜裝訂工藝分為：鐵環(huán)裝，線裝，膠裝，古書裝，對(duì)裱精裝等等。
復(fù)古的古書裝比較受中餐人士喜歡，西餐偏向?qū)︸蜒b。
菜譜的制作材料：普通的銅版紙?jiān)谕坎纪苛虾笥纸?jīng)過超級(jí)壓光機(jī)壓光，表面平滑度高、光澤度好，表面強(qiáng)度高，抗張強(qiáng)度高，印刷時(shí)網(wǎng)點(diǎn)光潔，再現(xiàn)性好，圖像清晰、色彩鮮艷。商業(yè)印刷中常用來印刷彩色廣告、畫冊(cè)和包裝紙袋等。布紋銅版紙是用舊毛毯壓過的，用來印刷風(fēng)景畫、年歷等可以取得特殊的質(zhì)地效果。
西餐，星級(jí)賓館更建議使用一些高檔的特種紙張，印刷出來的菜譜更有新意，會(huì)出很特別的感覺，更顯高貴。
菜譜封面現(xiàn)在可選的材質(zhì)更多，pvc包裝材料，皮面，布面等高檔裝幀材料有上千種，可根據(jù)不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格進(jìn)行選擇，應(yīng)該說要做出一本精致的菜譜，選擇材質(zhì)約占總體感覺的三分之一的比重.
由于市場(chǎng)的需求，對(duì)菜譜制作的工藝要求較高。
菜譜設(shè)計(jì)開始從設(shè)計(jì)行業(yè)獨(dú)立出來，形成以菜譜設(shè)計(jì)制作為主的新型廣告?zhèn)髅焦尽?
菜譜設(shè)計(jì)，就是在確立目標(biāo)市場(chǎng)，確了解客人的需要，根據(jù)食客口味，喜好的習(xí)慣而設(shè)計(jì)菜譜。同時(shí)還要了解飯店內(nèi)部人力、物力、財(cái)力情況，量力而行，對(duì)自己技術(shù)、市場(chǎng)供應(yīng)等情況做到心中有數(shù)。它是餐廳消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的名片。
設(shè)計(jì)要素 1. 菜單不僅僅是一張印有字的紙，更希望是一個(gè)能感受到餐廳文化特色的載體。
2.
制作菜單的材料一般有：紙張、PVC膠片、寫真背膠、本色木片、本色竹片、比較薄的強(qiáng)化玻璃。材料的手感質(zhì)地很重要，因?yàn)椴藛慰偸悄迷谑掷锏摹?
3. 菜單中常見的插圖有：菜品的圖片、餐廳外貌圖片、中國(guó)名勝古跡、菜系所在地的山水畫，風(fēng)土人情等重要人物在餐廳就餐的圖片和題名等。
4. 菜單最理想的尺寸為23－30厘米，文字占總頁面的面積不超出50%
5.菜譜設(shè)計(jì)時(shí)要盡量選擇反映本店的特色菜，菜譜中有些菜是大圖，應(yīng)該本店的招牌菜。菜譜中菜應(yīng)該有主有次，有大有小（甚至只是文字），這樣可以方便食客選擇。
特色菜肴 列于菜譜上，進(jìn)入重點(diǎn)推銷，揚(yáng)自之長(zhǎng)，避自己之短。即使大眾化餐廳，往往也有幾道拿手菜，看家菜，因?yàn)槿绻銢]有幾道穩(wěn)得住，立得牢的看家菜，更很難吸引老主顧，也很難拉來新客源，因此設(shè)計(jì)菜譜一定要突出自己飯店的特色突出自己的特色，才能給客人留下深刻印象。 |
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