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企業食堂烹調方法十不宜
發表日期：[2017-09-22] 來源企業：佛山市美贊誠餐飲管理有限公司
dbzz.net企業食堂烹調方法十不宜

一、燒肉不宜過早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉質變硬，且不易燒爛。
二、油鍋不宜燒得過旺
經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。
三、肉、骨燒煮不宜加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度驟然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會驟然收縮而不會變爛。肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
四、黃豆不宜未煮透
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃旦，則不會出問題。
五、炒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。
六、酸堿食物不宜放味精
酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻失去了鮮味。在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
七、反復炸過的油不宜使用
反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂的1/3左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
八、凍肉不宜在高溫下解凍
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，因此不能恢復其原來的質量。遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌制造了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

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