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 果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。它具有水溶性,工業(yè)上即可分離,其分子量約5萬一30萬。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發(fā)生甲氧基化(甲酯化,也就是形成甲醇酯),其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成按、鉀鈉和鈣等鹽。

  果膠存在于植物的細胞壁和細胞內(nèi)層,為內(nèi)部細胞的支撐物質(zhì)。不同的蔬菜,水果口感有區(qū)別,主要是由它們含有的果膠含量已經(jīng)果膠分子的差異決定的。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠,是果膠的最豐富來源。按果膠的組成可有同質(zhì)多糖和雜多糖兩種類型:同質(zhì)多糖型果膠如D-半乳聚糖L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等;雜多糖果膠最常見,是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成,通常稱為果膠酸。不同來源的果膠,其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約2060%的羧基被酯化,分子量為24萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物,溶于20份水中,形成粘稠的無味溶液,帶負電 。果膠廣泛用于食品工業(yè),適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。

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